Etin lezzetini belirleyen en önemli faktör, etin seçilen bölümünü iyi tanımak ve ona uygun pişirmektir.

Resmi büyütmek için tıklayınız

Kasaba veya markete gittiğimizde, restoranda menüye baktığımızda ya da önümüze gelen yemekle ilgili o kadar çok farklı isim ve kavram ile karşılaşır ve çoğu kez, özellikle “et” konusunda ciddi kafa karışıklıkları yaşarız.
Etin, hayvanın hangi bölümünden elde edildiği ve hangi şekillerde pişirmenin onun lezzetini artıracağını bilebilmek için etin bölümlerini ve ona verilen isimleri sizler için derledik...
1- Sokum: Dana karkasın sırt bölümünün bittiği yerden başlayan ve budun üst bölümünde bulunan ettir. Yağı az ve orta yumuşaklıkta bir ettir. Sokum kısmından elde edilen eti, şiş, tas kebap, biftek, haşlama, kuşbaşı, sote, kavurma gibi farklı şekillerde hazırlamak ve kullanmak mümkündür. Sokumdan yapılacak en lezzetli yemek haşlamadır.
2- Nuar: But kısmından çıkan, yağ oranı düşük bir ettir. Lifli ve sert olabilir. Yağsız kıymada kullanılır.
3- Tranç: Sokum gibi dana butta bulunan ve budun en değerli parçası olan ettir. Yağı az ve orta yumuşaklıkta bir ettir. Sokumda olduğu gibi şiş, tas kebap, biftek, kuşbaşı, sote, kavurma gibi farklı şekillerde hazırlamak ve kullanmak mümkündür. Sote şekilde hazırlanmış trançtan yapılacak tas kebap bu etten en ideal lezzeti almamızı sağlar.
4- İncik: Dana incik, dana budun alt bölümünde bulunan ve paçanın hemen üzerinde yer alan bölümdür. İncik dana budun en sert bölümüdür. İncikten yapılabilecek en ideal yemek haşlamadır.
5- Paça: Dana karkasın but ve kolun alt kısımlarından sonra başlayan ve tırnaklara kadar uzanan bölümdür. Paça ile yapılacak en ideal yemek paça çorbası ve et suyudur.
6- Pançeta: Dana pançeta, filetonun devamıdır. Dananın boşluk kısmından çıkar. Fileto ile eşdeğerdir. Kaburga ile aynı kıvamdadır fakat daha yağsızdır. Kıymalık bir ettir. Köftelik, yemeklik, dolmalık için uygundur. Dana pançetadan kuşbaşı yapılamaz, ince bir ettir. Kıymanın bütün çeşitlerinde kullanılır, döşe nazaran biraz daha yağsız bir et türüdür.
7- Döş: Döş hayvanın kaburgasının üzerinden çıkan yağlı bir ettir. Köfte, hamburger, sucuk, sosis gibi ürünlerin üretiminde kullanılır. Yağlı bir kıyma için idealdir.
8- Bonfile: Hayvanın sırt kısmından çıkar ve içe doğru büyür. Bu sebeple yumuşaktır. Pişme derecesi artsa bile yumuşaklığını kaybetmeyen lezzetli bir ettir. Izgarada, yağsız tavada veya tavada çok az tereyağı ile pişirildiğinde en ideal lezzeti elde edebilirsiniz.
9- Kontrafile: Dananın bel kısmından gelir. Birinci kalite ızgaralık biftek elde edilen bölümdür. Kuşbaşı olarak çok lezzetlidir. “T-bone” bu bölümde yer alır. Kızartmalık bir ettir.
10- Antrikot: İki kürek kemiği arasından ve pirzolalık yerinden çıkartılan, kemiğinden sıyrılmış et dilimidir. Yağ dokusu yüksektir. Orta ya da az orta pişirilmelidir. Bu şekilde içindeki yağ eriyerek büyük bir lezzet katacaktır. Özellikle ızgarası çok lezzetli olan antrikot biftek olarak da idealdir.
11- Kol: Ön bilek eklemi başlangıcından kürek kısmının sonuna kadar olan bölgenin birleştirilmiş halidir. Ön bacaklarının hemen hemen tamamını oluşturan, orta yağlı bir ettir. Kol eti hayvanın yaşına ve beslenmesine bağlı olarak sert ya da orta sertlikte olması mümkündür. Kol bölümünden haşlama yapmak mümkündür. Bu et en ideal kuşbaşı et ya da kıymalık et olarak kullanılır.
12- Gerdan: Lifli bir ettir, yağsızdır, kıymada kullanılır. Kuşbaşı yapmaya kalkarsanız verim alamazsınız, zira sinirlidir, lezzetli olmaz.